一說細菌，一般人多會想起對人有害的病菌，或許有少部份會想起廣告宣傳中常提及的「益生菌」。若能選擇的話，相信很多人不太樂意與細菌共存，因此坊間才會出現大量殺菌／消毒產品。然而，細菌本身存在於大自然中，大部份對人類無害，我們並不需要趕盡殺絕。

生活中很多食物，例如麵包、芝士、酒和醋等，均需要細菌幫忙發酵才能製作。而近年坊間流行多用途的「環保酵素」（註一），同樣是利用不同細菌的發酵原理製作而成。將未經煮熟的植物性廚餘，例如水果皮、洗砌蔬菜時的「菜頭菜尾」等，加入糖和水，放在密封的膠樽裡，等三至六個月便完成。看似簡單的方法，當中其實涉及不同的細菌工作。

細菌透過分解有機物來獲得所需的能量和維生物質，而廚餘中的糖分，經過乳酸菌分解，變成乳酸；同時，糖分亦會被酵母菌分解，產生酒精和二氧化碳。在製作環保酵素時加入糖份，可為細菌提供額外食物，使細菌們大量繁殖，令整個分解過程加速。於是，在製作過程中，雖然我們未能親眼看見細菌，但從初期釋出的大量氣體，以及帶微酸的酒香，足以証明它們在工作。

過了約2星期，因著浸製過程產生的乳酸和酒精，細菌的居住環境改變了，原本的乳酸菌和酵母菌數量會減少。至於喜愛酸性環境的醋酸菌，就會取而代之，將酒精轉化為醋酸以獲取能量，同時進一步將其他廚餘分解。這時候環保酵素的氣味會變成帶著廚餘本身味道的醋酸味，從這氣味的改變，我們可知道細菌種類的改變。

並且，在製作完成後，很多時候會發現一層薄薄的白色膜浮在水面，其實就是這些細菌的菌落（由單個細菌繁殖而成的一大堆細菌），以及它們的屍體的混合體！未親眼見過細菌的朋友不妨留意一下。

約兩年時間的製作經驗裡，因為使用黃糖（註二），所以曾經以為完成製作的環保酵素都是黃棕色，結果卻發現沒有一定規律！（文首的相片，從左至右分別是由甘荀皮、香蕉皮、奇異果及白菜、西瓜皮、火龍果皮、 雪梨皮及芯、 桔仔皮和柑皮製作的環保酵素）也許是因為有部份廚餘的天然色素可被分解，例如火龍果皮和甘荀，由最初浸製時的桃紅色和橙紅色，變成沒了顏色；或是廚餘被分解過後色素離開了廚餘走到溶液裡。即使用了相同分量的同類果皮， 最終被分解的程度，以至產生的味道，都會有所不同。甚至天氣變化、存放地方的不同，其製作成效都有差異……

有時候或會見到環保酵素變綠色或黑色，其實是黴菌長了出來，它們是不好的菌，會令環保酵素變壞。不過只要再加一次糖，讓整個製作過程重新開始，好的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌可以將壞菌消滅！可見細菌們實在很有「個性」，它們的工作進度，彼此之間的互動和平衡各有不同，這就是大自然的奇妙之處。

中秋過後，柚子和柑等柑橘類水果開始多，讓我們一同嘗試以這些果皮（註三）製作環保酵素，感受一下細菌們的努力，也讓我們的生活有天然無毒的清潔劑可用，一起為保護環境出一分力。

環保酵素製作方法：
（重量比例）糖：新鮮植物性廚餘：水 ＝ 1：3：10
例子：1個500ml 容量的膠瓶，可放25g 糖，75g果皮，250ml水。
廚餘切成細塊，可增加表面面積，加快細菌分解。間中將水和廚餘攪拌，亦有助分解。
確保瓶內留有空間，讓氣體有地方走出來。
製作中首2星期，每天開一次瓶蓋，讓氣體排走。若用玻璃或金屬瓶，因物料沒有彈性，容易造成瓶內氣體壓力過大而爆炸。
存放於沒太陽直射的地方，因陽光中的紫外線可殺菌。
過了3﹣6個月，就可將環保酵素倒出，隔渣便可用。

註一：環保酵素用途
直接使用：保持渠道暢通
稀釋使用：代替一般家居清潔劑，如拖地、抺東西，除臭，空氣清新；個人清潔可代替護髮素；種植方面可改善土壤及驅蟲等。可混入原本使用的化學清潔劑，以減少其用量而不減其功效。

註二：糖的選擇
細菌愛吃天然食物，若使用一般經漂白的精製白砂糖，製作效果不太理想。所以應選用黃糖（吃豆腐花的糖粉），紅糖，片糖和黑糖等相對較天然的糖。冰糖因體積較大較難溶解，較少採用。

註三：選擇廚餘
不同廚餘發酵後會有不同味道，由蔬菜製成的環保酵素味道偏酸，較像食物壞掉的氣味（但不影響其功能）；水果方面以柑橘類的果皮最好，因果皮中含有帶香味的精油，製成品的味道較容易接受。若選擇混合不同廚餘製作，最好加一些橙皮柑皮以緩和其味道。

（左起：橙皮、柚子「衣」及核、冬瓜皮、洋葱皮＋燈籠椒核、甘荀皮、雪梨皮及芯、香蕉皮、菜心製作的環保酵素）

參考資料：
林麗珊（2012）〈給孩子一個綠色無毒家〉p.131-135，皇冠出版社，香港。

〈果皮＋黑片糖＝環保清潔劑〉《蘋果日報》2012年6月10日，
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/health/art/20120610/16412236
提供以體積量度廚餘、糖和水比例的方法。

生物科
林慧琪老師